はるりん おむはるの味の土台になる、自家製の塩糀です。
おむすびの具材づくりはもちろん、野菜を和えたり、スープに入れたり、ドレッシングにしたり。
ひとさじ加えるだけで、料理にうまみとやさしい塩味が加わります。
おむはるでは、粒のままではなく、ブレンダーでペースト状にして使っています。
ペーストにしておくことで、ドレッシングや料理の隠し味にも使いやすくなります。
材料
- 生糀 300g
- 塩 100g
- 60度のお湯 目安300g
作り方
- 糀をほぐす
生糀を、手でなるべくバラバラにほぐします。 - 炊飯器に入れる
炊飯器にほぐした糀を入れます。 - 60度のお湯を加える
60度のお湯を、糀がひたひたになるくらいまで加え、全体を混ぜます。
お湯の量は目安で300gほどです。 - 保温する
炊飯器の保温モードで、1時間〜1時間半ほど置きます。
指の腹で糀がつぶせるくらい柔らかくなったらOKです。 - 塩と合わせる
熱いうちに、塩を入れたボウルに加えます。 - ブレンダーでペースト状にする
ブレンダーでなめらかにします。
粒のままでも使えますが、ペースト状にしておくと、料理に混ざりやすく便利です。 - 保存する
清潔な瓶に入れて、冷蔵庫で保存します。
保存について
冷蔵庫で、数ヶ月保存できます。
使うときは清潔なスプーンを使い、水分や雑菌が入らないようにします。
料理の下味、和え物、ドレッシング、スープの隠し味など、いろいろな場面で使えます。
おむはるより
塩糀は、おむはるの台所に欠かせない基本の発酵調味料です。
塩だけでは出せない、やわらかいうまみ。
糀の甘みと発酵の力が、素材の味をぐっと引き出してくれます。
しょうゆ糀
おむはるの具材づくりに欠かせない、自家製のしょうゆ糀です。
しょうゆの香りとうまみに、糀の甘みが重なって、料理に深みを出してくれます。
おむすびの具材にはもちろん、和え物、炒め物、ドレッシングにも使いやすい万能調味料です。
おむはるでは、しょうゆ糀はあえて攪拌せず、粒感を残して使っています。
スプーンですくったときの、糀のつぶつぶした食感も楽しめます。
材料
- 生糀
- しょうゆ
しょうゆは濃口がおすすめです。
おむはるでは、こうのとり醤油を使っています。
原材料がすばらしく、素材の味をじゃましないおいしさです。
作り方
- 糀をほぐす
生糀を、手でなるべくバラバラにほぐします。 - 瓶に糀を入れる
清潔な瓶に、ほぐした生糀を8割くらいまで入れます。 - しょうゆを注ぐ
瓶が満タンになるくらいまで、しょうゆを注ぎます。 - 毎日かき混ぜる
糀としょうゆがなじむように、1日1回、清潔なスプーンで軽くかき混ぜます。
糀がしょうゆを吸って表面に出てくることがあるので、その場合はしょうゆを少し足し、糀がしょうゆに浸かっている状態を保ちます。 - 発酵させる
常温に置いて発酵させます。
夏場は7日くらい、冬場は10日〜14日くらいが目安です。 - 完成の目安を見る
糀を指の腹でつぶせるくらいになったら、完成のサインです。
保存について
常温でも保存できますが、発酵が進むにつれて風味が変わっていきます。
「おいしい！」と思ったタイミングで、冷蔵庫に入れるのがおすすめです。
冷蔵庫に入れることで、発酵がゆるやかになり、好みの風味を長く楽しめます。
使い方
料理の味つけに。
ドレッシングに。
おむすびの具材づくりに。
しょうゆ糀にごま油を少し垂らして、野菜スティックのディップにするのも最高です。
おむはるより
しょうゆ糀は、混ぜるだけで仕込めるのに、料理の味をぐっと底上げしてくれる発酵調味料です。
しょうゆだけよりもまろやかで、糀の甘みとうまみがある。
いつもの野菜やごはんが、ちょっと特別に感じられる味です。
甘酒
おむはるの台所で活躍する、自家製の甘酒です。
砂糖を使わなくても、糀の力でしっかり甘くなる発酵調味料。
そのまま飲むのはもちろん、料理やおやつの甘みづけにも使えます。
「甘いものを食べたいけれど、砂糖をとりすぎると体がしんどい」
そんなときにも、甘酒は大活躍します。
おやつにも、料理にも、ドリンクにも。
砂糖ゼロでも、糀パワーで我慢なく、食が豊かになります。
材料
- 生糀 300g
- 60度のお湯 300g
作り方
- 糀をほぐす
生糀を、手でなるべくバラバラになるまでほぐします。 - 炊飯器に入れる
ほぐした糀を炊飯器に入れます。 - 60度のお湯を加える
糀と同量の60度のお湯を加えます。
今回は、生糀300gに対して、お湯300gが目安です。 - 布巾をかぶせる
炊飯器のふたは開けた状態にして、内釜の上にゴミが入らないよう布巾をかぶせます。 - 保温する
炊飯器を保温モードにして、5時間ほど置きます。
60度を保つように、炊飯器のふたの開け具合を調整します。
炊飯器のふたの上に、鍋のふたなどをのせて軽く押さえると、温度が安定しやすくなります。 - 途中で軽く混ぜる
途中で、空気を含ませるように軽く混ぜるとなおよいです。 - 甘みを確認する
味見をしてみて、とろりと甘くなっていたら完成です。 - 保存する
清潔な瓶にうつして、冷蔵庫で保存します。
保存について
冷蔵庫で、1ヶ月くらい保存できます。
使うときは清潔なスプーンを使い、水分や雑菌が入らないようにします。
使い方
そのまま飲む場合は、お湯や豆乳などでのばして。
料理には、砂糖の代わりの甘みとして使えます。
和え物、ドレッシング、おやつづくりにも。
甘酒を少し加えるだけで、やさしい甘みとうまみが加わります。
もち米を入れる場合
炊いたもち米を、糀と同量ほど入れて仕込むこともできます。
もち米を入れると、もっちりとして、さらに甘みのある甘酒になります。
元気百倍の甘酒です。
おむはるより
甘酒は、糀とお湯だけでできる、シンプルな発酵の甘みです。
砂糖をたくさん使わなくても、糀の力でこんなに甘くなる。
そのことを知るだけでも、毎日の台所が少し自由になります。塩糀でうまみを足して、しょうゆ糀で味に深みを出して、甘酒でやさしい甘みを添える。
この3つが台所にあるだけで、砂糖や化学調味料に頼りすぎなくても、日々のごはんは豊かです。