自家製うめ

おむはるの梅おむすびに使う梅干しは、毎年、自家製で仕込んでいます。

梅は、できるだけ自然栽培の梅農家さんから仕入れます。
前回は、岡山自然米組合のメンバーである「ひなたファーム」さんと、和歌山の有機栽培「たかだ果園」さんから買わせていただきました。

近所のおじいちゃんの山の木から、梅をとらせていただくこともあります。
もちろん、除草剤も農薬も使っていない梅です。

梅干しづくりは、段取りを書いてみると、びっくりするほど手間ひまがかかっています。
でも、そのぶん、おむすびに入れたときの味わいは格別です。

材料

• 梅
• 塩
  梅の重量に対して15％
• 赤紫蘇
  梅の重量に対して15％ほど
• 赤紫蘇用の塩
  摘み取った赤紫蘇の葉の重量に対して15％ほど
• 消毒用のお酒

梅の下準備

青梅は、まず追熟させます。

平たいお盆などに、梅が重ならないように並べ、上から布巾をかけておきます。
きれいに淡い黄色や橙色になってきたら、漬ける準備をします。

梅を丁寧に洗い、おへそを竹串で取ります。
そのあと、水気をしっかり拭き取り、お酒をきりふきなどに入れて、しゅっしゅと消毒します。

塩漬け

梅の重量に対して、塩を15％用意します。

容器は、ホウロウの容器がおすすめです。

最初に、用意した塩を少しだけ底面に敷きます。
その上に梅を広げ入れ、上から全体にしっかり塩をふります。

また梅をのせ、また塩をふる。
この作業を交互に繰り返します。

最後に使う塩は、多めに残しておき、全体にしっかりふりかけます。
梅全体がなるべく平らになるように、詰めてください。

落とし蓋をして、梅の重量の2倍ほどの重石をのせます。
おむはるでは、お米を重石代わりにすることもあります。

ほこりを防ぐために、容器全体をぐるっと袋に入れ、冷暗所に数日置きます。
梅酢が完全に梅を浸すまで、5日ほどかかります。

赤紫蘇の準備

赤紫蘇は、お庭や畑の赤紫蘇を使います。
足りないときは、柵原で小さく自然農をされている方から買わせてもらっています。

赤紫蘇は、梅の重量に対して15％ほど用意します。
おむはるでは大量に仕込むので、この時点で赤紫蘇がむっちゃもりもりになります。

赤紫蘇の葉を、一枚一枚つまみ取ります。
摘み取った葉の重量に対して、塩を15％ほど用意しておきます。

葉は、たっぷりの水で浸け洗いします。
あまり長く浸すと色が落ちるので、気をつけます。
洗ったら、水切りしておきます。

赤紫蘇のアク抜き

ボウルに赤紫蘇の葉を入れ、用意した塩の半量を加えます。

ぎゅうぎゅうと揉み込みます。
出てきた紫色の水はアクなので、捨てます。

さらに残りの塩を加え、もう一度ぎゅうぎゅうと押し揉みします。
同じように、出てきたアクを捨てます。

そこに、下漬けで出てきた透明な梅酢を1カップ、200mlほど加えてほぐします。

すると、あっという間にきれいな赤色になります。

その赤紫蘇を、下漬けしている保存容器の上に広げ入れます。
赤く染まった梅酢も、容器に戻し入れます。

最後に、赤紫蘇をやさしくほぐしながら、梅酢と赤紫蘇がよくなじむようにします。
容器全体をやさしく動かすなどして、梅に色が移るようになじませます。

土用干し

3日間ほど晴れが続く日を見計らって、土用干しをします。
おむはるでは、梅雨明けに合わせて干します。

大きなザルや、野菜干しなどを使って天日干しします。
梅を一個ずつ、間隔をあけて並べたらOKです。

湿気や朝露を避けるため、夜は取り込みます。
でも、うっかり忘れてしまっても、意外と大丈夫なこともあります。
日中がうだるような暑さなのでね。

ただし、雨には絶対に濡らさないようにしてください。

干しているうちに、だんだんと梅にしわが寄ってきます。
耳たぶくらいのやわらかさになったら、いい感じです。

早く乾かすために、途中で1回か2回ほど、梅をひっくり返します。

赤紫蘇ふりかけにする場合

一緒に漬け込んだ赤紫蘇は、このタイミングで一緒に干して、赤紫蘇ふりかけにしてもOKです。

赤紫蘇の汁気をぎゅっとしぼり、できれば1枚ずつ広げます。
梅干しの隣や、別のザルに広げて干します。

カラカラに乾いたら、フードプロセッサーやすり鉢で粉状にします。
これで、ゆかりの完成です。

この赤紫蘇を一枚ずつ広げて乾かす作業が、毎年すごい手間です。
でも、一年助かる我が家を支えてくれるふりかけで、とってもおいしいんですよ。

干したあとの保存

干した梅は、赤梅酢に戻す方法と、そのまま保存する方法があります。

赤梅酢に戻すと、赤色が鮮やかに仕上がります。
果肉はみずみずしくなり、酸味は少し強くなります。

そのまま保存すると、色は控えめになります。
果肉はねっとりとして、酸味がきつすぎず、落ち着いた味になります。

どちらもおいしいので、好みや使い方に合わせて選びます。昨年のおむはるはそのまま保存しました。今年はどうしようかな。

食べごろと保存について

梅干しは、仕込んですぐでも食べることができます。
でも、3ヶ月後くらいから塩がなじみ、よりおいしくなってきます。

密封できるガラス瓶などに入れ、涼しいところで常温保存します。
数年にわたって長期保存が可能だそうです。

とはいえ、おむはるでは、1シーズンを待たずになくなります。段取りを書いてみると、めっちゃ手間ひまがかかっていますね。
「ひぇーこんなのやる時間ないよー」という方は、おむはるの貴重な自家製うめおむすび、ぜひお試しください。